Mot du jour

Cette fois nous sommes sur les fondamentaux, le « Spritz » est le gâteau de Noël alsacien par excellence.

Dans le livre de Thierry Kapler (page 23) ils appellent cela « Spretz bredele» traduit en français par « sablés aux amandes ».

Ce n’est pas notre terminologie, nous appelons ces gâteaux « Spritz » et puis c’est tout !

Annie les fait selon la recette donnée par Françoise et écrite ci-dessous, cette fois en français.

Par rapport à ce qui est écrit ci-dessus, il faut faire des choix.

Donc nous prenons les ingrédients suivants :

1. 250 g beurre
   
2. 250 g sucre semoule
   
3. 2 paquets de sucre vanillé
   
4. 2 Œufs entiers
   
5. 125 g d’amandes moulues
   
6. 500 g farine
   

Les « Spritz » ne nécessitent pas de peser les œufs.

Pour bien faire ces gâteaux il vaut mieux disposer d’une machine à hacher la viande de vieille tradition à laquelle on doit adapter un embout spécial gâteau.

Une photo valant mieux qu’un long discours, voici cet appareil venu tout droit de la cuisine de nos grand-mères. Vous pouvez acheter cet appareil sur ce <site> spécialisé en bredele.

Il faut réaliser la pâte avec le robot ménager ou un batteur traditionnel.

On tourne d’abord en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé

Puis on ajoute les 2 œufs entiers.

Et enfin, peu à peu la farine et les amandes moulues.

Cette pâte est lisse et molle.

Il faut la mettre en boule, la couvrir et la laisser reposer au réfrigérateur afin de la rendre plus ferme.

Et il faut la sortir au fur à mesure et immédiatement la faire passer par l’appareil dans lequel elle va se ramollir rapidement.

On tourne donc avec la manivelle pour faire sortir la pâte par l’embout qu’on a choisi et on guide le gâteau délicatement avec la main. Puis quand la taille qui nous convient est atteinte, on coupe avec la main en la soulevant et on repose le gâteau sur la tôle couverte de papier sulfurisé qu’on a eu soin de déposer au pied de l’appareil.

Si on ne dispose pas de l’appareil, il est possible de s’en passer.

Dans ce cas, on fait des boudins ou des rectangles et puis on les cisèle à l’aide d’une fourchette.

Puis on enfourne.

La cuisson se fait à 160°C

Annie écrit pour le temps : 15 minutes + ou – 2 minutes.

Le conseil impératif c’est que le gâteau reste blanc au dessus, il ne doit pas brunir, sinon ce n’est pas un gâteau alsacien.

Le résultat ressemble à cela.

Dans cette recette, il est tout à fait possible de remplacer les amandes par des noisettes, si ces dernières ont votre préférence.

Vous lirez sur le cahier de Françoise qu’il existe une variante qui exclut amandes ou noisettes et remplace les 2 œufs entiers par 5 jaune d’œufs.

Du point de vue de l’œuf alsacien normé vous constaterez que c’est le même poids :

• 2 œufs entiers : 2x50g =100g
  
• 5 jaunes d’œuf : 5x20g=100g
  

Nous n’avons jamais fait cette variante qui nous prive du goût des amandes ou des noisettes.

Joyeux Noël à tous. En alsacien : « gleckika Wïanachta ». Vous trouverez sur <ce site> la traduction de «joyeux noël» en 135 langues.

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Ce gâteau, je ne le fais que depuis 3 ans. Il se trouve dans le livre de recettes dont j’ai parlé lundi dernier, page 73.

Le nom français donné est « Losanges aux noisettes »

Ma fille Natacha dit de ce gâteau : «c’est une tuerie !».
Pour arriver à cet « extrémisme » il faut beaucoup aimer les noisettes.
Puisqu’il n’y a que des noisettes dans ce gâteau avec du sucre et des œufs.

Il n’y a toujours pas de beurre mais il y a :

1. 250 g de de sucre semoule
   
2. 250 g de noisettes moulues
   
3. 2 œufs entiers
   
4. 125 g de sucre glace
   

Concernant l’équilibre des ingrédients, ce gâteau ne présente pas de fragilité, il n’est donc pas nécessaire dans ce cas de peser les œufs.

Il faut moudre les noisettes.
Puis séparer un des œufs en blanc et en jaune.
Puis on mélange les noisettes moulues, le sucre semoule, le second œuf qui est resté entier et le jaune d’œuf du premier. Et on bat ce mélange pour obtenir une pâte ferme.

Il faut donc étaler cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

La recette officielle précise en une abaisse de 4 millimètres d’épaisseur.

C’est une des difficultés de cette recette. Comme cette pâte est collante, lorsque vous passez le rouleau à pâtisserie, une partie de la pâte va s’accrocher au rouleau et rendre l’opération de plus en plus compliquée.

La recette officielle conseille d’utiliser du sucre glace pour éviter que la pâte se colle au rouleau. Je trouve qu’il y a déjà assez de sucre comme cela.

On peut aussi utiliser de la farine.

Mais je crois que la solution la plus intelligente est de poser du papier sulfurisé sur la pâte et de passer le rouleau à pâtisserie par-dessus le papier.

L’étape suivante consiste à battre le blanc d’œuf restant avec le sucre glace en neige très ferme.

Puis, à l’aide d’une spatule, il faut couvrir la pâte étalée avec la préparation de blancs en neige.

Ensuite on découpe la pâte en bande, la recette dit de 3 cm de large. Je fais moins. Puis on découpe ces mêmes bandes en petits losanges.

Il faut ensuite déposer délicatement chaque pièce sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.

La cuisson est : 125° C, pendant 25 minutes.

Et voici le résultat :

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Cette recette est particulière pour Annie et moi car c’est notre amie Françoise qui nous l’a apprise.

Elle nous a aussi permis de scanner son cahier dans lequel elle avait minutieusement écrit tous ses secrets.

Ce sont aussi de nos souvenirs que notre vie d’aujourd’hui se nourrit.

Vous constaterez que la recette est écrite en allemand. Il s’agit donc du « Nürnberger Lebkuchen »

Si les trois gâteaux des jours précédents relevaient de ma spécialité, celui-ci a toujours été fait par Annie. C’est un gâteau facile à faire, qui parfume la cuisine et donne un résultat généreux. Très gratifiant, Annie conseille de commencer le festival des gâteaux de Noël par celui-ci.

En ce qui concerne le nombre d’ingrédients, nous montons en gamme, il y en a douze, mais pas de beurre

1. 250 g de farine
2. 225 g de sucre
3. 1 paquet de sucre vanillé (7,5 g
4. 1 cuillère à café de levure chimique (bien pleine)
5. 4 œufs (pas nécessaire de les peser précise Annie
6. 225 g amandes moulues (émondées ou non)
7. 90 g de fruits confits coupés (orange, citron,…
8. 1 zeste de citron
9. 1 cuillère à café de canelle
10. 1 cuillère à café de piment dou
11. 1 pincée de cardamone et de clou de girofle moulu
12. du sucre glace pour la décoration

On commence par mélanger les œufs, le sucre et le sucre vanillé.
Puis on ajoute la farine et la levure.Et après, on met peu à peu le reste, c’est-à-dire :

• Les amandes moulues
• les fruits confits et coupés (orange, citron,…)
• le zeste de citron
• la cuillère à café de canelle
• la cuillère à café de piment doux
• les pincées de cardamone et de clou de girofle

Cette opération peut être réalisée à l’aide d’une spatule ou d’un couteau.

Quand la pâte est étalée, on l’enfourne immédiatement.

Les consignes d’Annie :
Température : 160°C pendant 15 minutes à 20 minutes.
Il faut regarder et sortir le gâteau quand il est prêt. On peut le vérifier en plongeant un couteau dans la pâte.

Et voici le résultat

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Ce gâteau n’est pas un gâteau de mon enfance.

Il présente l’immense avantage qu’après avoir fait les macarons aux amandes, vous disposez de jaunes d’œufs inutilisés. Ces gâteaux vont permettre de les utiliser. Et j’ai trouvé cette recette dans le livre que nous a offert Françoise et dont j’ai parlé lundi.

Cette fois il y a du beurre et du sucre et… du rhum. Je suppose que c’est l’association de ces 3 ingrédients qui font tout le succès de ces gâteaux.

Cette fois il y a beaucoup d’ingrédients : huit.

La recette, page 79 du livre, annonce :

1. 175g de farine
   
2. 125g de sucre fin
   
3. 100g de beurre
   
4. 3 jaunes d’œufs
   
5. ½ cuillère à café rase de levure chimique
   
6. 50g de raisins de secs (sultanines)
   
7. 150g de sucre glace
   
8. 4 cuillères à soupe de rhum
   

Quelques remarques préliminaires :

A mon sens cette recette, bien qu’il y ait beaucoup d’ingrédients, me semble plus simple à réaliser que les deux premiers gâteaux. Je veux dire qu’il est plus rare de rater sa réalisation.

• Le point le plus délicat me semble être la préparation du glaçage pour napper les gâteaux. A ce stade, la mesure de 150 g de sucre glace et de 4 cuillères à soupe de rhum ne me semble pas la bonne la manière d’aborder le sujet, il faut être plus pragmatique. Nous y reviendrons.
  
• Vous constatez que dans cette recette, il est question de 3 jaunes d’œufs alors que vous disposez de 6 jaunes d’œuf après avoir fait les macarons. Rien ne vous empêche de doubler les mesures de cette recette. L’apport de beurre, de sucre et de rhum me semble cependant inciter à une certaine modération, même si vous êtes en très bonne santé.
  
• L’indication de la recette officielle : « ½ cuillère à café rase de levure chimique » me semble obscure. Une cuillère rase je vois ce que c’est, une demi cuillère aussi, mais une demi cuillère rase me semble un concept flou. Je prends une demi-cuillère.
  
• Vous pouvez peser les jaunes d’œufs qui doivent donc dans ces proportions peser 60g. Toutefois pour cette recette, l’équilibre des ingrédients n’est pas fragile comme pour les anis et les macarons.
  
• Il m’est arrivé et j’ai trouvé le résultat probant de remplacer une partie des 50g de raisins par des cranberrys secs, disons 10g.
  
• Enfin depuis l’année dernière j’ai remplacé dans la recette 10g de sucre et 40g de farine par 50 g de noisettes en poudre. Cela ajoute un goût plus subtil.
  

J’ai fait une dernière innovation, mais j’en parlerai plus tard.

La première étape consiste à battre le beurre en mousse avec le sucre fin jusqu’à blanchir la masse.

Il faut évidemment que le beurre soit à température ambiante et soit sorti du réfrigérateur au moins depuis deux heures.

S’il le faut et avec beaucoup de prudence et à température très douce, il est possible de faire fondre une petite partie du beurre dans une casserole.

Puis il faut ajouter un à un les jaunes d’œufs.

Puis la farine ; la levure chimique et les raisins secs.

Cela donne une pâte assez solide et compacte.

La dernière innovation consiste à mettre une cuillère à café de rhum sur les raisins secs, avant de les insérer dans la pâte.

Trop de beurre nuit au beurre et surtout à la santé, donc encore une fois vous ne beurrez pas la tôle mais vous la recouvrez de papier sulfurisé.

Contrairement aux anis et au conseil du livre je ne trouve pas opérant d’utiliser deux cuillères à café pour déposer la pâte sur la tôle.

Je trouve beaucoup plus simple de faire ce travail à main nue et en confectionnant des petites boules avec les doigts.

Au four cette pâte va s’étaler pour donner des palets.

Après cela on peut enfourner.

Dans notre four c’est 125°C pour 15 minutes.

Je rappelle que pour les gâteaux on n’utilise pas la chaleur tournante du four.

Il faut les laisser refroidir au moins une heure avant de les glacer.

Pour le glaçage, je préconise de ne pas suivre la recette de manière rigide. Moi je mets un fond de sucre glace dans un ramequin que je mouille peu à peu de rhum, tout en le remuant avec le pinceau qui va me permettre d’étaler le glaçage sur le gâteau.

Et je m’arrête de mouiller, à partir du moment où j’obtiens une préparation propice à être utilisée.

Et je recommence la mixture, lorsque j’ai totalement étalé la première préparation.

Si vous voulez aller trop vite vous allez successivement rajouter du rhum ou du sucre glace pour obtenir la bonne texture. Et au bout du bout, vous aurez une préparation bien trop importante pour vos besoins. En outre, vous aurez gâché du rhum et du sucre glace.

Après le glaçage vous obtenez des gâteaux qu’il faut encore laisser reposer avant de pouvoir les manger une fois que le glaçage aura fait son effet.

A consommer donc avec modération…

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Comme pour les « Anis Bredele » les macarons aux amandes ou si on veut rester dans l’ambiance alsacienne « die Mandel Makrone » sont liés à mon enfance car ceux que faisait ma mère étaient succulents et mon objectif de pouvoir approcher cette perfection s’est révélé encore plus difficile.

Hier, il y avait 4 ingrédients. Pour les macarons, il n’y a plus que 3 ingrédients et toujours pas de beurre…

1. 6 blancs d’œufs
   
2. 250g de sucre fin
   
3. 350g d’amandes
   

Nous avons maintenant l’expérience d’une première recette de gâteaux alsaciens, la deuxième pourra être un peu plus rapide et insister sur les points particuliers.

Si on veut résumer ce gâteau, c’est assez simple :

C’est une meringue à laquelle on ajoute de la poudre d’amandes.

La première chose est donc de séparer les blancs des jaunes.

Nous trouvons l’utilisation d’un petit ustensile particulièrement commode pour procéder à cette opération.

Nous disposons donc à la fin de 6 blancs d’œuf.

Si vous avez bien suivi, vous saurez que nous allons les peser.

Il faut donc une précision supplémentaire :

Un œuf c’est 50 g, un blanc d’œuf c’est 30 g et un jaune d’œuf 20g.

6 blancs d’œuf devraient donc peser 180g. Cette année quand j’ai pesé les 6 blancs d’œuf j’ai obtenu 235g.

Nous ne sommes pas dans la configuration rapportée hier pour les anis (308 pour 300 soit un surplus de 3%). Cette fois, nous avons un surplus de 55g, ce qui représente 31% de plus par rapport à la mesure attendue, cohérente avec les mesures de sucre et d’amandes.

Il est très clair que si vous ne mettez pas en œuvre, dans un tel cas, les mesures correctives grâce à une habile règle de trois, développée hier, le résultat que vous allez obtenir sera d’une platitude désespérante. Probablement même que vous n’obtiendrez pas des gâteaux individuels mais une masse informe sur l’ensemble de votre plaque qui aura certes quelque gout, mais dont l’aspect vous interdira de le présenter à quiconque.

Donc on rectifie les mesures comme il se doit.

Ensuite, il s’agit de mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Pour ce faire, la tradition veut que vous fassiez le mélange dans une casserole que vous allez chauffer à 55°C, mélange que vous remuerez, sans arrêt, manuellement à l’aide d’un fouet.

Je suppose qu’il existe des appareils électriques qui à la fois remue le mélange, le chauffe exactement à 55°C et le conserve à cette température. Si vous disposez d’un tel appareil n’hésitez pas à l’utiliser. Ce n’est pas notre cas.

Une fois la température atteinte et le mélange sucre, blanc d’œuf homogène, vous allez battre cette préparation en neige ferme. Je ne donne aucun temps, il suffit de regarder. Et de savoir ce qu’est une neige ferme. Une photo permet de visualiser le concept.

Après cela, il faut incorporer la poudre d’amandes qui est le moment le plus délicat de cette recette.

Au préalable il faut bien sûr disposer de poudre d’amandes.

Vous pouvez l’acheter directement sous format de poudre. Nous l’avons fait souvent. A Lyon, la famille d’origine arménienne Bahadourian vend d’excellents produits.

Mais on peut aussi émonder les amandes et les moudre soit même à l’aide d’un appareil adéquat.

Pour les émonder, la méthode la plus simple est de les mettre dans de l’eau chaude. La peau s’enlève facilement. Mais vous avez alors des amandes légèrement cuites et surtout humides.

Ma maman les mettait au four avant de les moudre.

Il est aussi possible de mettre les amandes dans de l’eau froide une nuit et le lendemain de les émonder. L’avantage c’est qu’ainsi leur goût n’est pas altéré par l’eau chaude, l’émondage est un peu moins commode.

De toutes les manières, il faut arriver à de la poudre d’amandes. En principe, dans la recette toutes les amandes sont émondées. Mais ce qu’il y a de bien avec ces traditions, c’est qu’elles permettent des innovations, je ne dis pas des progrès. Cette année, nous avons laissé un peu moins du quart des amandes avec leur peau et nous avons mélangé les deux poudres obtenues. Il semble que le résultat soit tout à fait convaincant. Moi je ne sais pas, je n’ai pas goûté.

 

Je disais donc que l’étape délicate de cette recette c’est l’incorporation de la poudre d’amandes dans les œufs battus en neige ferme.

Il faut, autant que faire se peut, ne pas « casser » la préparation obtenue.

Je fais cette opération manuellement en adoptant un mouvement de roulis et …

Comme toujours en prenant mon temps.

Aucune précipitation ne saurait obtenir un bon résultat.

C’est encore une photo qui permet d’approcher ce que devrait être le résultat final.

Puis il faut déposer sur la tôle (non beurrée !!!) mais protégée par du papier sulfurisé des dômes de cette pâte.

On se sert d’un appareil avec douille, une poche ou comme ici une seringue.

Et doucement, délicatement on dépose comme une offrande une petite forme qui deviendra macaron.

Une fois ce travail réalisé, il faut encore attendre. Laissez reposer environ 2 heures.

Puis vous enfournez comme précisé hier.

La température est faible 125°C.

Le temps de cuisson est dans notre four de 25 minutes.

Selon votre goût, vous pouvez jouer sur quelques minutes.

Et voici le résultat

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Les gâteaux à l’anis constituent des souvenirs d’enfance. Ma mère en faisait de très bons et mon objectif a toujours été de pouvoir approcher cette perfection.

Au départ c’est simple il y a 4 ingrédients :

1. 600 g de farine blanche
   
2. 500g de sucre fin
   
3. 6 œufs donc en traduction 300 g d’œufs (6 x 50g)
   
4. 4 cuillères à soupe bombées de grain d’anis.
   

Sur ce point la recette officielle dit 4 cuillères à café.

Mais cette mesure n’est que pour celles et ceux qui détestent l’anis.

On peut se poser la question légitime dans ce cas s’il est judicieux de vouloir faire des gâteaux à l’anis.

Mais dans ma conception, même 4 cuillères à soupe correspondent à des personnes qui n’aiment pas trop l’anis.*

Moi j’en mets au moins 6 et 7 les années euphoriques…

Cela étant, la première étape est de peser les œufs.

On prend 6 œufs et on s’attend qu’ils pèsent 300 g.

Cette année ils pesaient 308 g. C’est un peu supérieur à 300g.

A ce niveau, vous pourriez ne pas changer les mesures de farine et de sucre.

Mais dans ma rigueur germanique et alsacienne, je tiens compte du dépassement et je paramètre donc la recette selon une belle règle de trois.

Mon professeur de mathématiques supérieures au Lycée Kléber de Strasbourg disait : « si vous savez faire une règle de trois, vous savez faire des mathématiques »

L’application de la règle de trois dans ce cas pour la farine, donne 616 g.

On agit de même pour le sucre et on obtient 513 g.

Puis on mélange les œufs et le sucre et on les bat.

La recette dit au moins 20 minutes.

Pour ma part, cela dure plutôt 30 minutes.

Ma façon de faire est de commencer à petite vitesse.

Puis d’augmenter la vitesse.

Puis je reviens à une vitesse plus modérée pour empêcher l’appareil de trop chauffer.

La pâte doit être épaisse et bien claire.

On mélange alors la farine avec le nombre de cuillères d’anis qui vous va bien, selon votre affinité avec cette épice. A ce stade, il faut changer le fouet du robot ménager. Il est, en effet, nécessaire de disposer d’un fouet capable de mélanger une pâte lourde à base de farine.

On peut alors ajouter, peu à peu, l’anis et la farine,

Cette opération est aussi assez longue.

Il faut obtenir une pâte homogène et qui s’étire en ruban.

Avec mon appareil, cette année, cela a duré 20 minutes.

Cette pâte n’est pas facile à étaler.

Il faut faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Après plusieurs tentatives diverses et variées, il nous semble à Annie et moi que le plus opérant est d’utiliser deux cuillères à café pour arriver à ce résultat.

Hier j’ai écrit, qu’il faut savoir prendre son temps.

C’est particulièrement vrai pour les gâteaux à l’anis

Il faut donc laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède dit la recette..

Nous on laisse reposer à température ambiante. Il ne faut malgré tout qu’il ne fasse pas trop chaud dans votre appartement.

La solution rapide de faire reposer 12 heures est possible.

C’est moins bon, mais possible.

Si vous voulez faire reposer moins de 12 heures, je vous conseille de faire un autre gâteau.

Une fois que l’heure est arrivée, il faut les mettre dans le four.

Notre four dispose de 5 niveaux, je mets la plaque au 2^ème niveau en commençant par le bas, autrement dit c’est en dessous du milieu.

Dans un four plus petit vous les mettez au milieu.

La température c’est 160°, le temps c’est 11 ou 12 minutes.

Souvent la première plaque c’est 12 minutes puis la suivante 11 minutes.

Cela doit dépendre du four.

L’objectif c’est que la pâte reste blanche, aucune tâche colorée n’est tolérée.

Il faut évidemment qu’il y ait un pied qui fait que cela ressemble un peu à un champignon

Le pied qui a reposé sur la plaque doit lui être un peu coloré.

Et voici le résultat :

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