{"id":7637,"date":"2019-12-18T00:12:24","date_gmt":"2019-12-17T23:12:24","guid":{"rendered":"http:\/\/lemotdujour.fr\/?p=7637"},"modified":"2019-12-20T12:11:34","modified_gmt":"2019-12-20T11:11:34","slug":"mercredi-18-decembre-2019","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lemotdujour.fr\/?p=7637","title":{"rendered":"Mercredi 18 d\u00e9cembre 2019"},"content":{"rendered":"
\u00ab  Les macarons aux amandes \u00bb<\/div>\n
G\u00e2teaux de no\u00ebl alsaciens n\u00b02<\/div>\n

Comme pour les \u00ab Anis Bredele \u00bb les macarons aux amandes ou si on veut rester dans l’ambiance alsacienne \u00ab die Mandel Makrone<\/strong> \u00bb sont li\u00e9s \u00e0 mon enfance car ceux que faisait ma m\u00e8re \u00e9taient succulents et mon objectif de pouvoir approcher cette perfection s’est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 encore plus difficile.
\n<\/span><\/p>\n

Hier, il y avait 4 ingr\u00e9dients. Pour les macarons, il n’y a plus que 3 ingr\u00e9dients et toujours pas de beurre\u2026<\/span><\/p>\n

    \n
  1. 6 blancs d’\u0153ufs
    \n<\/span><\/li>\n
  2. 250g de sucre fin
    \n<\/span><\/li>\n
  3. 350g d’amandes
    \n<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

    Nous avons maintenant l’exp\u00e9rience d’une premi\u00e8re recette de g\u00e2teaux alsaciens, la deuxi\u00e8me pourra \u00eatre un peu plus rapide et insister sur les points particuliers.
    \n<\/span><\/p>\n

    \"\"Si on veut r\u00e9sumer ce g\u00e2teau, c’est assez simple :
    \n<\/span><\/p>\n

    C’est une meringue \u00e0 laquelle on ajoute de la poudre d’amandes.
    \n<\/span><\/p>\n

    La premi\u00e8re chose est donc de s\u00e9parer les blancs des jaunes.
    \n<\/span><\/p>\n

    Nous trouvons l’utilisation d’un petit ustensile particuli\u00e8rement commode pour proc\u00e9der \u00e0 cette op\u00e9ration.
    \n<\/span><\/p>\n

    Nous disposons donc \u00e0 la fin de 6 blancs d’\u0153uf.
    \n<\/span><\/p>\n

    Si vous avez bien suivi, vous saurez que nous allons les peser.
    \n<\/span><\/p>\n

    Il faut donc une pr\u00e9cision suppl\u00e9mentaire :
    \n<\/span><\/p>\n

    Un \u0153uf c’est 50 g, un blanc d’\u0153uf c’est 30 g<\/strong> et un jaune d’\u0153uf 20g.
    \n<\/span><\/p>\n

    6 blancs d’\u0153uf devraient donc peser 180g. Cette ann\u00e9e quand j’ai pes\u00e9 les 6 blancs d’\u0153uf j’ai obtenu 235g.
    \n<\/span><\/p>\n

    Nous ne sommes pas dans la configuration rapport\u00e9e hier pour les anis (308 pour 300 soit un surplus de 3%). <\/span>Cette fois, nous avons un surplus de 55g, ce qui repr\u00e9sente 31% de plus par rapport \u00e0 la mesure attendue, coh\u00e9rente avec les mesures de sucre et d’amandes.
    \n<\/span><\/p>\n

    Il est tr\u00e8s clair que si vous ne mettez pas en \u0153uvre, dans un tel cas, les mesures correctives gr\u00e2ce \u00e0 une habile r\u00e8gle de trois, d\u00e9velopp\u00e9e hier, le r\u00e9sultat que vous allez obtenir sera d’une platitude d\u00e9sesp\u00e9rante. Probablement m\u00eame que vous n’obtiendrez pas des g\u00e2teaux individuels mais une masse informe sur l’ensemble de votre plaque qui aura certes quelque gout, mais dont l’aspect vous interdira de le pr\u00e9senter \u00e0 quiconque.
    \n<\/span><\/p>\n

    Donc on rectifie les mesures comme il se doit.
    \n<\/span><\/p>\n

    Ensuite, il s’agit de m\u00e9langer les blancs d’\u0153ufs et le sucre. Pour ce faire, la tradition veut que vous fassiez le m\u00e9lange dans une casserole que vous allez chauffer \u00e0 55\u00b0C, m\u00e9lange que vous remuerez, sans arr\u00eat, manuellement \u00e0 l’aide d’un fouet.
    \n<\/span><\/p>\n

    \"\"Je suppose qu’il existe des appareils \u00e9lectriques qui \u00e0 la fois remue le m\u00e9lange, le chauffe exactement \u00e0 55\u00b0C et le conserve \u00e0 cette temp\u00e9rature. <\/span>Si vous disposez d’un tel appareil n’h\u00e9sitez pas \u00e0 l’utiliser. Ce n’est pas notre cas.
    \n<\/span><\/p>\n

    Une fois la temp\u00e9rature atteinte et le m\u00e9lange sucre, blanc d’\u0153uf homog\u00e8ne, vous allez battre cette pr\u00e9paration en neige ferme. <\/span>Je ne donne aucun temps, il suffit de regarder. <\/span>Et de savoir ce qu’est une neige ferme. <\/span>Une photo permet de visualiser le concept.
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    Apr\u00e8s cela, il faut incorporer la poudre d’amandes qui est le moment le plus d\u00e9licat de cette recette.
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    Au pr\u00e9alable il faut bien s\u00fbr disposer de poudre d’amandes.
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    Vous pouvez l’acheter directement sous format de poudre. <\/span>Nous l’avons fait souvent. A Lyon, la famille d’origine arm\u00e9nienne Bahadourian vend d’excellents produits.
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    Mais on peut aussi \u00e9monder les amandes et les moudre soit m\u00eame \u00e0 l’aide d’un appareil ad\u00e9quat.
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    Pour les \u00e9monder, la m\u00e9thode la plus simple est de les mettre dans de l’eau chaude. La peau s’enl\u00e8ve facilement. Mais vous avez alors des amandes l\u00e9g\u00e8rement cuites et surtout humides.
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    Ma maman les mettait au four avant de les moudre.
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    Il est aussi possible de mettre les amandes dans de l’eau froide une nuit et le lendemain de les \u00e9monder. L’avantage c’est qu’ainsi leur go\u00fbt n’est pas alt\u00e9r\u00e9 par l’eau chaude, l’\u00e9mondage est un peu moins commode.<\/span><\/p>\n

    De toutes les mani\u00e8res, il faut arriver \u00e0 de la poudre d’amandes. En principe, dans la recette toutes les amandes sont \u00e9mond\u00e9es. Mais ce qu’il y a de bien avec ces traditions, c’est qu’elles permettent des innovations, je ne dis pas des progr\u00e8s. Cette ann\u00e9e, nous avons laiss\u00e9 un peu moins du quart des amandes avec leur peau et nous avons m\u00e9lang\u00e9 les deux poudres obtenues. Il semble que le r\u00e9sultat soit tout \u00e0 fait convaincant. Moi je ne sais pas, je n’ai pas go\u00fbt\u00e9.<\/span><\/p>\n

     <\/span><\/p>\n

    \"\"<\/p>\n

    Je disais donc que l’\u00e9tape d\u00e9licate de cette recette c’est l’incorporation de la poudre d’amandes dans les \u0153ufs battus en neige ferme.
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    Il faut, autant que faire se peut, ne pas \u00ab casser \u00bb la pr\u00e9paration obtenue.
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    Je fais cette op\u00e9ration manuellement en adoptant un mouvement de roulis et \u2026
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    Comme toujours en prenant mon temps.
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    Aucune pr\u00e9cipitation ne saurait obtenir un bon r\u00e9sultat.
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    \"\"C’est encore une photo qui permet d’approcher ce que devrait \u00eatre le r\u00e9sultat final.
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    \"\"<\/p>\n

    Puis il faut d\u00e9poser sur la t\u00f4le (non beurr\u00e9e !!!) mais prot\u00e9g\u00e9e par du papier sulfuris\u00e9 des d\u00f4mes de cette p\u00e2te.
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    On se sert d’un appareil avec douille, une poche ou comme ici une seringue.
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    Et doucement, d\u00e9licatement on d\u00e9pose comme une offrande une petite forme qui deviendra macaron.
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    Une fois ce travail r\u00e9alis\u00e9, il faut encore attendre. <\/span>Laissez reposer environ 2 heures.
    \n<\/span><\/p>\n

    Puis vous enfournez comme pr\u00e9cis\u00e9 hier.
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    La temp\u00e9rature est faible 125\u00b0C<\/strong>.
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    Le temps de cuisson est dans notre four de 25 minutes.<\/strong>
    \n<\/span><\/p>\n

    Selon votre go\u00fbt, vous pouvez jouer sur quelques minutes.
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    Et voici le r\u00e9sultat
    \n<\/span><\/p>\n

    \"\"
    \n<\/span><\/p>\n

    <1329><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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