Comme pour les « Anis Bredele » les macarons aux amandes ou si on veut rester dans l’ambiance alsacienne « die Mandel Makrone » sont liés à mon enfance car ceux que faisait ma mère étaient succulents et mon objectif de pouvoir approcher cette perfection s’est révélé encore plus difficile.
Hier, il y avait 4 ingrédients. Pour les macarons, il n’y a plus que 3 ingrédients et toujours pas de beurre…
- 6 blancs d’œufs
- 250g de sucre fin
- 350g d’amandes
Nous avons maintenant l’expérience d’une première recette de gâteaux alsaciens, la deuxième pourra être un peu plus rapide et insister sur les points particuliers.
Si on veut résumer ce gâteau, c’est assez simple :
C’est une meringue à laquelle on ajoute de la poudre d’amandes.
La première chose est donc de séparer les blancs des jaunes.
Nous trouvons l’utilisation d’un petit ustensile particulièrement commode pour procéder à cette opération.
Nous disposons donc à la fin de 6 blancs d’œuf.
Si vous avez bien suivi, vous saurez que nous allons les peser.
Il faut donc une précision supplémentaire :
Un œuf c’est 50 g, un blanc d’œuf c’est 30 g et un jaune d’œuf 20g.
6 blancs d’œuf devraient donc peser 180g. Cette année quand j’ai pesé les 6 blancs d’œuf j’ai obtenu 235g.
Nous ne sommes pas dans la configuration rapportée hier pour les anis (308 pour 300 soit un surplus de 3%). Cette fois, nous avons un surplus de 55g, ce qui représente 31% de plus par rapport à la mesure attendue, cohérente avec les mesures de sucre et d’amandes.
Il est très clair que si vous ne mettez pas en œuvre, dans un tel cas, les mesures correctives grâce à une habile règle de trois, développée hier, le résultat que vous allez obtenir sera d’une platitude désespérante. Probablement même que vous n’obtiendrez pas des gâteaux individuels mais une masse informe sur l’ensemble de votre plaque qui aura certes quelque gout, mais dont l’aspect vous interdira de le présenter à quiconque.
Donc on rectifie les mesures comme il se doit.
Ensuite, il s’agit de mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Pour ce faire, la tradition veut que vous fassiez le mélange dans une casserole que vous allez chauffer à 55°C, mélange que vous remuerez, sans arrêt, manuellement à l’aide d’un fouet.
Je suppose qu’il existe des appareils électriques qui à la fois remue le mélange, le chauffe exactement à 55°C et le conserve à cette température. Si vous disposez d’un tel appareil n’hésitez pas à l’utiliser. Ce n’est pas notre cas.
Une fois la température atteinte et le mélange sucre, blanc d’œuf homogène, vous allez battre cette préparation en neige ferme. Je ne donne aucun temps, il suffit de regarder. Et de savoir ce qu’est une neige ferme. Une photo permet de visualiser le concept.
Après cela, il faut incorporer la poudre d’amandes qui est le moment le plus délicat de cette recette.
Au préalable il faut bien sûr disposer de poudre d’amandes.
Vous pouvez l’acheter directement sous format de poudre. Nous l’avons fait souvent. A Lyon, la famille d’origine arménienne Bahadourian vend d’excellents produits.
Mais on peut aussi émonder les amandes et les moudre soit même à l’aide d’un appareil adéquat.
Pour les émonder, la méthode la plus simple est de les mettre dans de l’eau chaude. La peau s’enlève facilement. Mais vous avez alors des amandes légèrement cuites et surtout humides.
Ma maman les mettait au four avant de les moudre.
Il est aussi possible de mettre les amandes dans de l’eau froide une nuit et le lendemain de les émonder. L’avantage c’est qu’ainsi leur goût n’est pas altéré par l’eau chaude, l’émondage est un peu moins commode.
De toutes les manières, il faut arriver à de la poudre d’amandes. En principe, dans la recette toutes les amandes sont émondées. Mais ce qu’il y a de bien avec ces traditions, c’est qu’elles permettent des innovations, je ne dis pas des progrès. Cette année, nous avons laissé un peu moins du quart des amandes avec leur peau et nous avons mélangé les deux poudres obtenues. Il semble que le résultat soit tout à fait convaincant. Moi je ne sais pas, je n’ai pas goûté.
Je disais donc que l’étape délicate de cette recette c’est l’incorporation de la poudre d’amandes dans les œufs battus en neige ferme.
Il faut, autant que faire se peut, ne pas « casser » la préparation obtenue.
Je fais cette opération manuellement en adoptant un mouvement de roulis et …
Comme toujours en prenant mon temps.
Aucune précipitation ne saurait obtenir un bon résultat.
C’est encore une photo qui permet d’approcher ce que devrait être le résultat final.
Puis il faut déposer sur la tôle (non beurrée !!!) mais protégée par du papier sulfurisé des dômes de cette pâte.
On se sert d’un appareil avec douille, une poche ou comme ici une seringue.
Et doucement, délicatement on dépose comme une offrande une petite forme qui deviendra macaron.
Une fois ce travail réalisé, il faut encore attendre. Laissez reposer environ 2 heures.
Puis vous enfournez comme précisé hier.
La température est faible 125°C.
Le temps de cuisson est dans notre four de 25 minutes.
Selon votre goût, vous pouvez jouer sur quelques minutes.
Et voici le résultat
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