Michel Serres et Jacques Attali affirment que l’arrivée de la fourchette et du couteau de table est relativement récente et est contemporain de l’éclosion de l’individualisme et de l’autonomisation de l’individu par rapport au groupe.
Avant, on mangeait avec les mains dans le plat commun.
D’ailleurs cette tradition existe encore dans un certain nombre de pays comme le Maroc et l’Inde. C’est aussi le cas dans beaucoup d’autres pays…
Et également dans l’espace…
Ainsi <Le Parisien> rapporte ces propos de Thomas Pesquet lors de son séjour à bord de la Station spatiale internationale :
« J’ai de la chance, car beaucoup des miens [mes conserves] ont été préparés par Alain Ducasse et Thierry Marx, deux très grands chefs français étoilés qui ont tenu compte de mes goûts, d’une part, mais aussi des obligations liées aux conditions dans l’espace. Ainsi, filet de saumon au citron de Menton confit, émincé de volaille, et langue de bœuf à la sauce piquante, trois de mes plats préférés, ont été traités puis pasteurisés pour qu’aucune bactérie étrangère ne prolifère à vitesse grand V dans la station. Je place ces mets dans notre four électrique pendant quelques minutes. Je récupère le sachet, je le coupe avec des ciseaux et je n’ai plus qu’à manger avec les doigts. Pas besoin d’assiette puisque tout flotte! »
Patrick Rambourg, est un historien spécialiste de la cuisine et de la gastronomie. Il est vrai que ses parents tenaient un restaurant. Il a aussi reçu une première formation de cuisinier professionnel avant de suivre son cursus universitaire en histoire à l’Université Paris 7 Denis Diderot.
Il est devenu un spécialiste sur l’histoire de la cuisine et de la gastronomie, de l’alimentation et des manières de table, sur les représentations de la cuisine et de la table. (source Wikipedia).
Il est ainsi l’auteur de nombreux livres sur ce sujet :
- « À table… le menu ! » Editions Honoré Champion, 2013, 128 pages
- « Histoire de la cuisine » et de la gastronomie françaises Editions Perrin (coll. tempus n°359), 2010, 381 pages
- « La cuisine à remonter le temps » Editions du Garde-Temps, 2007, 129 pages.
- « De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française » Editions Louis Audibert, 2005, 286 pages.
En 2016, il a écrit : « L’Art et la table » Paris, Editions Citadelles & Mazenod, 2016, 392 pages.
Et le Monde, dans un entretien publié <le 25/01/2019> l’interroge sur ce choix de manger avec les mains ou avec une fourchette ou des baguettes.
J’en retiens que la moitié de l’humanité mange avec la main.
Trois milliards et demi de personnes dans le monde mangent avec les doigts.
Patrick Rambourg explique que cela a aussi été le cas longtemps en Europe et en France.
« Manger avec les mains est le plus commun dans le monde, mais c’était une habitude même en Europe pendant des siècles, y compris pour les élites au Moyen Age, aux XIVe et XVe siècles. Les seuls couverts qui apparaissaient alors sur la table, c’était un couteau, voire une cuillère, que le convive apportait lui-même. La fourchette existait déjà en Italie dès le XIe siècle : il s’agissait des petites fourches à deux branches utilisées par les femmes. Mais la main était l’ustensile le plus répandu pour les pauvres comme pour les élites. »
Patrick Rambourg, explique que la France a progressivement adopté la fourchette.
« Contrairement à une idée répandue, cela ne s’est pas fait du jour au lendemain, à la Renaissance, avec Catherine de Médicis. A la cour du roi Henri III, on essaie déjà d’imposer la fourchette, mais elle est considérée comme maniérée et féminine. Nous avons des textes qui montrent qu’à la cour les gens se moquent de ceux dont l’aliment tombe de la fourchette. Il faut apprendre à l’utiliser.
La main, c’est naturel, la fourchette, c’est culturel.
A la mort d’Henri III, dans un premier temps, elle est utilisée pour se servir dans le plat commun, alors qu’on se servait avant avec les mains. Puis on mange sa part avec les doigts. Elle apparaît ainsi dans l’iconographie du XVIe siècle, où elle ne servait pas à porter l’aliment à la bouche. Aux XVII et XVIIIe siècles, elle est présente sur la table des riches, mais son usage n’est toujours pas systématique.
Louis XIV mange avec ses doigts tandis que la reine tient une fourchette. Puis la haute société s’y convertit progressivement. Au XIXe siècle, la fourchette n’est plus considérée comme élitiste, notamment grâce à la création en 1760 des restaurants publics, qui peu à peu s’adressent à tous les groupes sociaux, grâce aux auberges et aux cabarets. Mais dans les campagnes, on pouvait encore manger avec ses doigts au XIXe siècle. »
Dans de nombreuses parties du monde, manger avec ses mains constitue la normalité.
Dans l’article du monde, une carte représente les pays dans lesquels on utilise ses mains pour manger. La couleur diffère selon que l’on utilise simplement ses doigts, ou des ustensiles en plus, comme souvent une cuillère. Ainsi au Népal, en Ethiopie, au Soudan on n’utilise que les doigts. Au Pérou et en Équateur, on utilise les doigts et des couverts.
Même en France, par exception, pour certains mets, les doigts sont de rigueur par exemple : les cuisses de grenouille.
Selon l’historien, la fourchette s’est imposée en raison d’un traité d’Erasme
« La fourchette s’est imposée parce que les mœurs de table ont évolué, notamment à la suite de la diffusion de <La Civilité puérile>, un traité d’Erasme expliquant à l’aristocratie comment se comporter à table. Le traité d’Erasme prend comme comparaison les animaux. Il influence beaucoup les manières de manger. Cela passe par les élites : il y a l’idée que celui qui se tient bien à table, c’est celui est en haut de la société. Petit à petit, il faut que la main ne touche plus la denrée. Il y a, par ailleurs, une question d’hygiène qui s’impose. La fourchette et les couverts ont contribué à une meilleure civilité à table. Mais pour nos ancêtres, il a fallu du temps. »
En revanche, les européens ne sont pas parvenu à imposer la fourchette en Chine :
« N’oublions pas non plus que les Européens ont été très présents en Chine, pays qu’ils se sont partagé politiquement. Or, ils n’ont jamais réussi à imposer la fourchette sur la table : c’est la force d’une culture, d’une civilisation. Si le monde occidental a pu imposer beaucoup de choses dans le monde, on voit bien qu’au niveau de la table c’est plus complexe. Les baguettes restent très représentatives de la culture asiatique. Et puis, quand on apprend enfant à manier un ustensile, cela devient une habitude de vie, tout simplement. »
<Cet autre article sur le sujet du journal Libération> prétend que le sage chinois Confucius aurait dit :
«L’homme honorable et droit se tient loin de l’abattoir et de la cuisine. Et il ne tolère aucun couteau à sa table.»
Ce même article précise que l’existence des baguettes est attestée en Chine depuis la dynastie Shang (- 1570 à – 1045 av. J.-C.), la première à avoir laissé des écrits.
Il cite aussi Roland Barthes qui loue l’usage de la baguette qui ne
«violente jamais l’aliment […] fait glisser la neige alimentaire du bol aux lèvres […] introduit dans l’usage de la nourriture, non un ordre, mais une fantaisie et comme une paresse».
Et pour revenir au premier questionnement de l’usage de la main ou d’ustensiles cet article confirme les propos de Michel Serres et Jacques Attali concernant le lien entre l’individualisme et l’utilisation de la fourchette :
« Marc de Ferrière le Vayer, historien des arts de la table, nourrit l’analyse : «Cette course à l’individualisme est caractéristique de la Renaissance. On prend de plus en plus de distance avec les aliments et entre convives.» La main quitte les plats et déserte la bouche. La fourchette prend du galon: elle aura quatre dents au milieu du XVIIIe. Un siècle plus tard, «elle s’est raffinée et généralisée à l’ensemble de la population», »
Et nous apprenons que c’est à Venise que la fourchette a fait son apparition après l’an mil :
« Une princesse byzantine, venue épouser un doge, se refusait de toucher les aliments et préférait utiliser une fourchette à deux dents. […] Un érudit du XVIIIe siècle, Ludovico Antonio Muratori, rapporte dans ses Annales d’Italie qu’en 1071, la fourchette s’était invitée au repas de noce du doge Domenico Silvio. A partir du XIIIe siècle, l’introduction des pâtes dans l’alimentation accompagne la diffusion de la fourchette qui gagne les tables des aristocrates et des bourgeois au cours du XVIe siècle. »
Je retiens donc que manger avec les doigts est naturel.
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