Lundi 30 décembre 2019

«Pause»
Mot du jour en hibernation

Comme annoncé vendredi, le mot du jour est en congé.

Il est possible que le prochain mot du jour soit publié le 27 janvier 2020. Mais entretemps j’ai retravaillé un certain nombre de mots du jour de la série de Michel Serres.

Récemment, lors d’une rencontre au restaurant avec Rémy, ce dernier m’avait rapporté qu’en l’absence de nouveau mot du jour, il avait eu le souhait de relire les mots du jour consacrés à Michel Serres et dont j’avais fait une série.

Et il m’a révélé son désappointement de ne pas trouver le lien ad hoc sur la page des séries. Ceci ne peut pas se faire automatiquement mais demande du travail. Mais voilà qui est fait, vous la trouverez désormais sur la page série. Et aussi en suivant <ce lien>

<Mot du jour sans numéro>

Vendredi 27 décembre 2019

«Le monde n’a plus besoin de battants, de gens qui réussissent, il a besoin de rêveurs, de personnes capables de reconstruire et de prendre soin… et surtout, surtout, on a tous besoin aujourd’hui, plus que jamais, de gens heureux.»
Pedro Correa

Le mot du jour a coutume de se mettre en pause à la fin de l’année. On parle de la trêve des confiseurs.

L’année dernière j’ai commencé « une tradition » d’une pause d’un mois. Plus qu’une trêve de confiseurs, il s’agit plutôt d’une hibernation.

Le mot du jour va donc se mettre en congé et reviendra, lundi 27 janvier 2020, jour anniversaire de la naissance de Wolfgang Amadeus Mozart né le 27 janvier 1756

Et, c’est une histoire belge que je voudrais partager pour ce dernier mot du jour de l’année.

Pedro Correa est un artiste photographe professionnel. Mais ses études l’avaient conduit d’abord à un diplôme d’ingénieur civil qu’il avait décroché dans l’école d’ingénieur de l’UCL, c’est-à-dire « l’Université Catholique de Louvain. »

Il explique son parcours <sur ce site bruxellois>

Et son université d’origine a eu l’idée de l’inviter à faire un discours à la cérémonie de remise de diplômes d’ingénieur de cette année, c’est-à-dire devant celles et ceux qui ont suivi les mêmes études que lui, quelques années après lui.

Et il a tenu un discours que ce <site catholique belge> appelle «Un surprenant discours ». Ce discours il l’a tenu devant les nouveaux ingénieurs, leurs parents, leurs professeurs et d’autres anciens élèves

L’université lui avait donné carte blanche et il avait donc toute liberté d’aborder tous les sujets qu’il souhaitait.

C’est pourquoi il a commencé à remercier pour cette initiative :

 « Je voulais aussi féliciter l’AILouvain, ( Association des diplômés de l’Ecole Polytechnique de Louvain) d’avoir fait preuve de courage, non seulement en m’invitant dans ce panel (ce qui est déjà assez courageux) mais surtout en mettant au centre de ses interventions et de leur programme de conférences des termes comme « le sens », « le bonheur » « et la joie au travail », au-delà de ceux sur lesquels on insistait uniquement lors des discours que j’avais à votre âge en ingénieur, et qui étaient plutôt à l’époque « le sacrifice », « le sérieux », « la compétitivité » ou « l’excellence ». Merci donc vraiment à l’UCL pour cet élan de vent frais ».

Avec beaucoup d’humour préparatoire à ce qui va suivre, il prévient :

« Faire un Doctorat en Sciences Appliquées pour finir artiste photographe, je pense que cela doit figurer dans le top 3 des cauchemars des parents ici présents… »

Puis il évoque la figure qu’il nomme « son idole », Philippe Bihouix.

Philippe Bihouix est un ingénieur français qui écrit des livres qui vantent les « Low-Tech » par opposition au « High Tech ».

Bien sûr, comme toute personne raisonnable il est préoccupé par le défi climatique et écologique qui se dresse devant nous. Il a la conviction que les hautes technologies, comme le numérique ou la robotique, ne peuvent être la solution magique pour lutter contre la crise climatique en raison de leur impact sur notre environnement et nos ressources.

Il ne croit pas à la croissance verte et à la civilisation des énergies renouvelables, des réseaux intelligents, de l’économie circulaire, des nano-bio-technologies et des imprimantes 3D

Il a ainsi écrit un livre que cite Pedro Correa : « L’âge des Low Tech »

Il décrit la civilisation du high tech comme plus consommatrice de ressources rares, plus difficiles à recycler, trop complexe et menant à une impasse. C’est pourquoi il propose de prendre le contre-pied de la course en avant technologique en se tournant vers les low tech, les « basses technologies ». Il ne s’agit pas de revenir à la bougie, mais de conserver un niveau de confort et de civilisation agréables tout en évitant les chocs des pénuries à venir.

Mais revenons au discours de Pedro Correa devant les jeunes ingénieurs.

Vous trouverez une grande partie de ce discours sur le site du journal la Libre Belgique.

J’ai choisi comme exergue la dernière phrase, mais je souligne dans le texte les autres phrases avec lesquelles j’ai hésité.

Il ne faut pas recevoir tout ce discours comme parole d’évangile, mais le prendre comme un regard décalé qui pose des questions fondamentales et appelle à s’interroger sur le sens, l’essentiel et le chemin :

« Mais si je ne vais pas vous donner de conseils, c’est surtout parce que je me rends compte que nous, les plus vieux, n’avons rien à vous apprendre, et que bien au contraire, nous ferions mieux de plus vous écouter. Quand je vois les valeurs de consommation, d’accumulation, d’égocentrisme, de compétition et de croissance continue, sur lesquelles les deux générations précédentes ont bâti le système dans lequel on surnage pour l’instant, et quand je vois les élans de solidarité, d’empathie, de collaboration, et de quête de sens qui brillent au fond des yeux des jeunes aujourd’hui… je me dis que vous êtes celles et ceux qui peuvent inverser la tendance vers une société plus heureuse et plus juste… et que vous avez déjà tout en vous.

Je vais par contre commencer par une statistique que je vais poser là, exprès pour vous faire un peu peur. C’est une donnée que l’on entend très rarement, et qui représente à mes yeux le canari dans la mine qui devrait nous alerter que quelque chose va mal : depuis 5 ans, la Belgique dépense plus de budget national en malades de longue durée (essentiellement des dépressions et des burn-out), qu’en charges liées au chômage. Cela veut donc dire que contrairement à ce que l’on nous martèle chaque jour à propos du chômage, en sortant d’ici, vous avez plus de risques de tomber malade ou de devenir dépressifs à cause de votre emploi, que de ne pas en trouver. »

Ce constat assez déroutant et dérangeant est aussi développé sur le <site de la RTBF>. Il s’agit de la Belgique, le taux de chômage y était en juin 2019 de 5,7%, en France nous sommes juste en dessous de 9%. Je pense cependant que si le coût du chômage en France est nettement plus élevé, le constat par rapport à la santé psychologique au travail est probablement très proche de la Belgique.

Il ajoute :

« Passionné de développement personnel, je me suis penché sur les causes de cette donnée, et ce résultat n’est finalement pas si étonnant. Toutes les études scientifiques en neurosciences et en psychologie du bonheur sont unanimes : placer des termes anxiogènes comme le “sérieux”, l'”excellence”, la “compétitivité” ou le “sacrifice” au centre de notre vie, sans en placer d’autres, essentiels, comme “la joie”, “le sens” ou “la collaboration”, c’est prouvé, cela ne peut que mener à la tristesse, à la fatigue, et au final, à la maladie… au burn-out.[…]

Certains vous feront miroiter des contrats avec d’énormes voitures à la clé, et ils vous assureront que c’est la preuve ultime de la réussite. De mon côté, je ne peux que vous parler avec le gage de mon propre bonheur lorsque je me lève chaque matin pour faire mon travail, que je reste absorbé pendant des heures sans voir le temps passer à capturer des instants de beauté éphémère, et le bonheur de mes enfants avec qui je passe de longues après-midi.

Je ne peux donc que vous partager mon expérience, qui a tout d’abord été de me rendre compte que le bonheur, ça se travaille. Le bonheur ne nous tombe pas du ciel en regardant notre vie s’écouler sur des rails construits par d’autres, des rails qui vont on-ne-sait-où, plutôt que de mettre en pratique nos propres envies.[…]

Mon chemin a commencé par cette condition, indispensable je pense, d’écouter mes propres envies, d’écouter ma voix intérieure. Cette voix intérieure n’a rien de mystique, c’est juste la propre voix de chacun, cette voix authentique qui n’a de compte à rendre à personne, c’est une voix du cœur, celle qui vous prend aux tripes. Elle est très difficile à entendre parce que depuis tout jeune, nous avons entassé d’autres voix par-dessus : la voix des parents, des professeurs, des pubs. […]

Nous avons tous en nous la voix qui sait ce qui est mieux pour nous. Il faut juste du travail sur soi pour l’entendre et la reconnaître. »

Et il dit combien notre conditionnement peut nous empêcher d’écouter et d’entendre cette voix intérieure. Et pour donner un exemple, ll décrit le malaise d’un salarié dans le contexte suivant :

« C’est super dur d’écouter cette voix sans se dire que c’est du n’importe quoi, sans se dire oh là là mais qu’est ce qui me prend, j’invente des trucs. Mais il est très bien rémunéré ce super job qui optimise ce software d’évasion fiscale pour une multinationale qui empoisonne l’eau potable de milliers de personnes à l’autre bout du monde. Je ne comprends vraiment pas pourquoi mon estomac se noue et que j’ai des sueurs froides à chaque fois que j’arrive au bureau, c’est absurde. Et puis si on ne fait rien, l’estomac reste noué comme ça, jour après jour pendant des mois. Et puis, bizarrement on tombe malade. »

Il donne ensuite une clé de son parcours personnel qui passe par le décès brutal de son père à un âge auquel on s’attend désormais à vivre encore de longues années.

« Pour moi, cela a été plus rapide : j’ai pris un raccourci et j’ai pu éviter des années d’écoute attentive pour arriver à l’entendre. C’est un raccourci, certes, mais que je ne souhaite à personne : c’était de voir mourir mon père, soudainement. Il avait 56 ans, j’en avais 29. Il était fort comme un roc un jour, et parti le lendemain. Nous savons tous que nous sommes mortels, mais la nuance est énorme entre savoir que nous sommes mortels et savoir que nous allons mourir, et que ça peut arriver du jour au lendemain.

À ce moment-là, ma voix intérieure a pris un mégaphone et a percé toutes les autres voix, pour me demander chaque jour très clairement : «maintenant que tu sais que tu pourrais mourir demain, aurais-tu changé quelque chose à cette dernière journée que tu viens de passer ? »

Et c’est impossible de vivre comme avant lorsque l’on se pose cette question à la fin de chaque journée. Cette prise de conscience a été douloureuse au début. De là sont nés d’abord de petits changements, des compromis, puis des plus grands, et puis petit à petit, cette voix est devenue un guide sur le chemin vers le bonheur.

Pour être heureux, il m’a fallu aussi trouver du sens. Je pense qu’il faut que notre vie à tous (et donc notre métier, où nous passons 8h par jour) ait du sens à nos yeux. Car notre voix intérieure sait que nous sommes tous sur le même bateau, et le bonheur ne pourra donc être atteint que si nos actions ont un impact réel sur ce bateau.

Et pour finir, il nous faut aussi du courage, parce qu’en plus d’entendre et de reconnaître votre voix, il faudra aussi avoir le courage de l’écouter, car elle ne va pas toujours dire des choses évidentes à mettre en place, ni des choses qui vont plaire à votre entourage.

On m’a souvent dit : “Mais quel courage ! Ça ne doit pas être facile de vivre en tant qu’artiste !”. Ce à quoi je répondais : « Parce que vous croyez que c’est facile, pour un artiste, de vivre en tant que banquier  ? ».

Je vais terminer. Et vous l’avez compris, j’ai menti, je vous ai quand même donné un conseil tout au long de ce discours : celui de ne pas m’écouter. Vous êtes des adultes, vous avez votre diplôme, la vie est à vous. Alors n’écoutez plus ceux issus de ce monde périmé, de ce constat d’échec que nous vivons. Ne m’écoutez plus moi, n’écoutez plus les parents, n’écoutez plus les professeurs, n’écoutez plus les pubs ni les médias, et écoutez-vous, écoutez-vous en tout premier.

Le monde n’a plus besoin de battants, de gens qui réussissent, il a besoin de rêveurs, de personnes capables de reconstruire et de prendre soin… et surtout, surtout, on a tous besoin aujourd’hui, plus que jamais, de gens heureux. »

Paul Eluard écrivait déjà : « Il ne faut pas de tout pour faire un monde. Il faut du bonheur et rien d’autre »

Il existe des vidéos de ce discours. Il faut l’écouter parce qu’il est drôle aussi et que cela fait passer le message autrement : <ICI>

C’est très beau, cela donne des désirs d’utopie dont nous avons besoin. Ce n’est pas un discours programme.

Il peut être nuancé et critiqué comme par cet autre ingénieur : «  pourquoi je ne suis pas d’accord avec Pedro Correa »
Mais je pense que sur des questions de sens, d’éthique et de priorité de vie il dit des choses essentielles.

Le mot du jour du 7 janvier 2014 citait John Lennon :

« Quand je suis allé à l’école, ils m’ont demandé ce que je voulais être quand je serais grand.
J’ai répondu « heureux ».
Ils m’ont dit que je n’avais pas compris la question,
j’ai répondu qu’ils n’avaient pas compris la vie. »

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Jeudi 26 décembre 2019

«Schwowe Bredele»
Gâteaux de noël alsaciens n°7 (Sablés souabes)

Le 26 décembre était dans mon enfance et ma Moselle natale le deuxième jour de Noël. C’est un jour férié, là bas.

C’est le jour de « Saint Étienne » premier martyr de l’histoire du christianisme.

Et le jour de Saint Étienne, les habitants d’Alsace et de Moselle sont au repos. Le lendemain de Noël est chômé dans seulement trois départements de France : la Moselle, le Bas-Rhin et le Haut-Rhin.

Ce jour était chômé dans toute la France avant 1905, mais avec la Loi de séparation des Églises et de l’État, la troisième République a décidé de supprimer ce jour férié religieux.

En 1905, l’Alsace et la Moselle étaient allemands et continuaient à célébrer ce jour férié. Lorsqu’ils ont été rattachés à la France en 1918, les trois départements ont refusé d’abandonner les avantages que l’Allemagne de Guillaume II leur avait offerts. Cela fait partie du concordat d’Alsace-Moselle.

Ailleurs en Europe, le 26 décembre est aussi férié en Allemagne, en Autriche, en Irlande, en Italie, au Royaume-Uni, en Catalogne et dans certains cantons de la Suisse.

Cette introduction était nécessaire pour justifier qu’il était encore légitime d’évoquer une recette de gâteau de noël alsacien, puisque aujourd’hui  c’est encore Noël en Alsace.

Mais ce sera la dernière recette et comme c’est la dernière il y aura en bonus une recette supplémentaire.

Ces «Schwowe Bredele» ou en allemand «Schwabe Bredele» sont avec les spritz vu mardi, les gâteaux alsaciens les plus traditionnels.

C’est encore une recette de Françoise.

Pour ces dernières recettes, je vais simplifier, j’écris d’abord les instructions et je mets les photos à la fin.

Les ingrédients sont les suivants :

  1. 500g de farine
  2. 250g de sucre fin
  3. 250g de beurre
  4. 150g d’écorce d’orange haché
  5. 250g d’amandes moulues
  6. ¼ de zeste de citron
  7. 5g de cannelle en poudre
  8. 2 à 3 jaunes d’œuf

Françoise fait une remarque préalable :

Important : Préparer la pâte la veille. Cette pâte peut se garder pendant plusieurs jours au frais.

Et puis voici la manière de faire :

Verser la farine dans un récipient et dresser une fontaine.

Dans un autre récipient, malaxer le beurre, ajouter le sucre, la cannelle, l’écorce d’orange, la poudre d’amande, le zeste de citron et les 2 jaunes d’œufs.

Bien mélanger le tout. Puis déposer cette préparation dans la fontaine de farine.

Pétrir pour obtenir une pâte ferme. Si la pâte est trop sèche, rajouter un 3ème jaune d’œuf.

Laisser reposer au frais.

Le lendemain étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur.

Puis découper avec l’aide d’emporte-pièce de différentes formes, Françoise utilisait le terme de formes de Noël.

Un dernier conseil : Si la pâte est trop dure, il faut la travailler un peu avec les mains mouillées.

Enfourner et cuire à four moyen, c’est-à-dire 140° pendant 15 minutes.


Et une dernière recette pour laquelle je n’ai aucune appétence, mais que beaucoup aime, je m’incline donc.

« Spetzbuewe »
Gâteaux de noël alsaciens bonus au n°7 (Fourrés à la confiture)

Les ingrédients sont les suivants :

  1. 250g de farine
  2. 100g de sucre semoule
  3. 80g de noisettes
  4. 150g de beurre
  5. 1 œuf entier
  6. 1 sachet de sucre vanillé
  7. 1 cuillère à café rase de levure chimique
  8. 1 cuillère à soupe de lait
  9. 1 petit pot de gelée de fruits rouges (Annie privilégie la groseille)

Pour la préparation : il convient de faire de la sorte :

Hachez les noisettes.

Mélangez la levure chimique à la farine et rajouter le sucre et le sucre vanillé.

Incorporez ensuite le beurre ramolli par petits morceaux et pétrissez jusqu’à absorption complète.

Ajoutez le lait et l’œuf entier, ainsi que les noisettes.

Travaillez bien la pâte, afin d’obtenir une pâte lisse.

Placez au frais pendant 30 minutes

Étalez la pâte en une abaisse de 3 à 4 millimètres d’épaisseur et avec l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre découpez la pâte (4cm de diamètre) et déposez les pièces sur des tôles recouverts de papier sulfurisé.

Dans la moitié des pièces ainsi obtenues, découpez un trou central. La recette officielle demande de découper 3 petits trous d’un centimètre de diamètre. Annie trouve cette complication inutile.

Enfournez à une température de 150°C pendant 12 à 13 mn.

Dans la recette officielle, il est prévu qu’après cuisson et refroidissement, on saupoudre les pièces trouées de sucre glace. Annie ne le fait pas : «trop de sucre ne vaut ! »

Étalez une couche de confiture sur les disques pleins, et déposez par-dessus les disques troués. Puis écrasez légèrement le montage.

Voilà ce que cela donne en photo :

 

L’instrument un peu mystérieux qui sert à faire le trou central (3) dans le gâteau est celui-ci : il est vendu sous le nom de de vide-pomme. Mais votre créativité et les ustensiles de cuisine dont vous disposez doivent vous permettre d’arriver au même objectif sans cet appareil. De vieux grimoires alsaciens évoquent l’idée d’un dé à coudre.


Et pour finir, un après-midi Sylvie est venue nous aider et aussi recueillir une partie de la transmission de cette tradition.

Elle a, avec un bout de pâte qui restait du Schwowe Bredele, c’est-à-dire du sablé souabe, confectionné cette forme d’une taille conséquente.

C’est une invitation à la fantaisie, ce que permet la confection de ces gâteaux.

Et pour revenir à la tradition, nous avons accroché ce gâteau à notre sapin.

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Mardi 24 décembre 2019

«Spritz»
Gâteaux de noël alsaciens n°6

Cette fois nous sommes sur les fondamentaux, le « Spritz » est le gâteau de Noël alsacien par excellence.

Dans le livre de Thierry Kapler (page 23) ils appellent cela « Spretz bredele» traduit en français par « sablés aux amandes ».

Ce n’est pas notre terminologie, nous appelons ces gâteaux « Spritz » et puis c’est tout !

Annie les fait selon la recette donnée par Françoise et écrite ci-dessous, cette fois en français.

Par rapport à ce qui est écrit ci-dessus, il faut faire des choix.

Donc nous prenons les ingrédients suivants :

  1. 250 g beurre
  2. 250 g sucre semoule
  3. 2 paquets de sucre vanillé
  4. 2 Œufs entiers
  5. 125 g d’amandes moulues
  6. 500 g farine

Les “Spritz” ne nécessitent pas de peser les œufs.

Pour bien faire ces gâteaux il vaut mieux disposer d’une machine à hacher la viande de vieille tradition à laquelle on doit adapter un embout spécial gâteau.

Une photo valant mieux qu’un long discours, voici cet appareil venu tout droit de la cuisine de nos grand-mères. Vous pouvez acheter cet appareil sur ce <site> spécialisé en bredele.

Il faut réaliser la pâte avec le robot ménager ou un batteur traditionnel.

On tourne d’abord en crème le beurre, le sucre et le sucre vanillé

Puis on ajoute les 2 œufs entiers.

Et enfin, peu à peu la farine et les amandes moulues.


Cette pâte est lisse et molle.

Il faut la mettre en boule, la couvrir et la laisser reposer au réfrigérateur afin de la rendre plus ferme.

Et il faut la sortir au fur à mesure et immédiatement la faire passer par l’appareil dans lequel elle va se ramollir rapidement.

On tourne donc avec la manivelle pour faire sortir la pâte par l’embout qu’on a choisi et on guide le gâteau délicatement avec la main. Puis quand la taille qui nous convient est atteinte, on coupe avec la main en la soulevant et on repose le gâteau sur la tôle couverte de papier sulfurisé qu’on a eu soin de déposer au pied de l’appareil.

Si on ne dispose pas de l’appareil, il est possible de s’en passer.

Dans ce cas, on fait des boudins ou des rectangles et puis on les cisèle à l’aide d’une fourchette.

Puis on enfourne.

La cuisson se fait à 160°C

Annie écrit pour le temps : 15 minutes + ou – 2 minutes.

Le conseil impératif c’est que le gâteau reste blanc au dessus, il ne doit pas brunir, sinon ce n’est pas un gâteau alsacien.

Le résultat ressemble à cela.


Dans cette recette, il est tout à fait possible de remplacer les amandes par des noisettes, si ces dernières ont votre préférence.

Vous lirez sur le cahier de Françoise qu’il existe une variante qui exclut amandes ou noisettes et remplace les 2 œufs entiers par 5 jaune d’œufs.

Du point de vue de l’œuf alsacien normé vous constaterez que c’est le même poids :

  • 2 œufs entiers : 2x50g =100g
  • 5 jaunes d’œuf : 5x20g=100g

Nous n’avons jamais fait cette variante qui nous prive du goût des amandes ou des noisettes.

Joyeux Noël à tous. En alsacien : « gleckika Wïanachta ». Vous trouverez sur <ce site> la traduction de «joyeux noël» en 135 langues.

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Lundi 23 décembre 2019

« Haselnuss Blattle »
Gâteaux de noël alsaciens n°5 (aux noisettes)

Ce gâteau, je ne le fais que depuis 3 ans. Il se trouve dans le livre de recettes dont j’ai parlé lundi dernier, page 73.

Le nom français donné est « Losanges aux noisettes »

Ma fille Natacha dit de ce gâteau : «c’est une tuerie !».
Pour arriver à cet « extrémisme » il faut beaucoup aimer les noisettes.
Puisqu’il n’y a que des noisettes dans ce gâteau avec du sucre et des œufs.

Il n’y a toujours pas de beurre mais il y a :

  1. 250 g de de sucre semoule
  2. 250 g de noisettes moulues
  3. 2 œufs entiers
  4. 125 g de sucre glace

Concernant l’équilibre des ingrédients, ce gâteau ne présente pas de fragilité, il n’est donc pas nécessaire dans ce cas de peser les œufs.

Il faut moudre les noisettes.
Puis séparer un des œufs en blanc et en jaune.
Puis on mélange les noisettes moulues, le sucre semoule, le second œuf qui est resté entier et le jaune d’œuf du premier. Et on bat ce mélange pour obtenir une pâte ferme.

Il faut donc étaler cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

La recette officielle précise en une abaisse de 4 millimètres d’épaisseur.

C’est une des difficultés de cette recette. Comme cette pâte est collante, lorsque vous passez le rouleau à pâtisserie, une partie de la pâte va s’accrocher au rouleau et rendre l’opération de plus en plus compliquée.

La recette officielle conseille d’utiliser du sucre glace pour éviter que la pâte se colle au rouleau. Je trouve qu’il y a déjà assez de sucre comme cela.

On peut aussi utiliser de la farine.

Mais je crois que la solution la plus intelligente est de poser du papier sulfurisé sur la pâte et de passer le rouleau à pâtisserie par-dessus le papier.

L’étape suivante consiste à battre le blanc d’œuf restant avec le sucre glace en neige très ferme.

Puis, à l’aide d’une spatule, il faut couvrir la pâte étalée avec la préparation de blancs en neige.

Ensuite on découpe la pâte en bande, la recette dit de 3 cm de large. Je fais moins. Puis on découpe ces mêmes bandes en petits losanges.

Il faut ensuite déposer délicatement chaque pièce sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.

La cuisson est : 125° C, pendant 25 minutes.

Et voici le résultat :

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Vendredi 20 décembre 2019

« Pain d’épice de Nuremberg »
Gâteaux de noël alsaciens n°4

Cette recette est particulière pour Annie et moi car c’est notre amie Françoise qui nous l’a apprise.

Elle nous a aussi permis de scanner son cahier dans lequel elle avait minutieusement écrit tous ses secrets.

Ce sont aussi de nos souvenirs que notre vie d’aujourd’hui se nourrit.

Vous constaterez que la recette est écrite en allemand. Il s’agit donc du « Nürnberger Lebkuchen »

Si les trois gâteaux des jours précédents relevaient de ma spécialité, celui-ci a toujours été fait par Annie. C’est un gâteau facile à faire, qui parfume la cuisine et donne un résultat généreux. Très gratifiant, Annie conseille de commencer le festival des gâteaux de Noël par celui-ci.

En ce qui concerne le nombre d’ingrédients, nous montons en gamme, il y en a douze, mais pas de beurre

  1. 250 g de farine
  2. 225 g de sucre
  3. 1 paquet de sucre vanillé (7,5 g
  4. 1 cuillère à café de levure chimique (bien pleine)
  5. 4 œufs (pas nécessaire de les peser précise Annie
  6. 225 g amandes moulues (émondées ou non)
  7. 90 g de fruits confits coupés (orange, citron,…
  8. 1 zeste de citron
  9. 1 cuillère à café de canelle
  10. 1 cuillère à café de piment dou
  11. 1 pincée de cardamone et de clou de girofle moulu
  12. du sucre glace pour la décoration

On commence par mélanger les œufs, le sucre et le sucre vanillé.
Puis on ajoute la farine et la levure.Et après, on met peu à peu le reste, c’est-à-dire :

  • Les amandes moulues
  • les fruits confits et coupés (orange, citron,…)
  • le zeste de citron
  • la cuillère à café de canelle
  • la cuillère à café de piment doux
  • les pincées de cardamone et de clou de girofle

Cette pâte est collante. Il faut l’étaler sur une tôle, comme toujours, couverte de papier sulfurisé.

Cette opération peut être réalisée à l’aide d’une spatule ou d’un couteau.

Quand la pâte est étalée, on l’enfourne immédiatement.

Les consignes d’Annie :
Température : 160°C pendant 15 minutes à 20 minutes.
Il faut regarder et sortir le gâteau quand il est prêt. On peut le vérifier en plongeant un couteau dans la pâte.

A la sortie du four il ressemble à cela.
Puis on fait une préparation de glaçage comme pour les rhum bredele mais sans rhum.

On va utiliser plus prosaïquement de l’eau chaude avec laquelle on mouille le sucre glace pour faire la crème.

On badigeonne le gâteau refroidi.

On laisse sécher.

Puis on coupe en petits carrés

Et voici le résultat

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Jeudi 19 décembre 2019

« Rhum bredele  »
Gâteaux de noël alsaciens n°3

Ce gâteau n’est pas un gâteau de mon enfance.

Il présente l’immense avantage qu’après avoir fait les macarons aux amandes, vous disposez de jaunes d’œufs inutilisés. Ces gâteaux vont permettre de les utiliser. Et j’ai trouvé cette recette dans le livre que nous a offert Françoise et dont j’ai parlé lundi.

Cette fois il y a du beurre et du sucre et… du rhum. Je suppose que c’est l’association de ces 3 ingrédients qui font tout le succès de ces gâteaux.

Cette fois il y a beaucoup d’ingrédients : huit.

La recette, page 79 du livre, annonce :

  1. 175g de farine
  2. 125g de sucre fin
  3. 100g de beurre
  4. 3 jaunes d’œufs
  5. ½ cuillère à café rase de levure chimique
  6. 50g de raisins de secs (sultanines)
  7. 150g de sucre glace
  8. 4 cuillères à soupe de rhum

Quelques remarques préliminaires :

A mon sens cette recette, bien qu’il y ait beaucoup d’ingrédients, me semble plus simple à réaliser que les deux premiers gâteaux. Je veux dire qu’il est plus rare de rater sa réalisation.

  • Le point le plus délicat me semble être la préparation du glaçage pour napper les gâteaux. A ce stade, la mesure de 150 g de sucre glace et de 4 cuillères à soupe de rhum ne me semble pas la bonne la manière d’aborder le sujet, il faut être plus pragmatique. Nous y reviendrons.
  • Vous constatez que dans cette recette, il est question de 3 jaunes d’œufs alors que vous disposez de 6 jaunes d’œuf après avoir fait les macarons. Rien ne vous empêche de doubler les mesures de cette recette. L’apport de beurre, de sucre et de rhum me semble cependant inciter à une certaine modération, même si vous êtes en très bonne santé.
  • L’indication de la recette officielle : « ½ cuillère à café rase de levure chimique » me semble obscure. Une cuillère rase je vois ce que c’est, une demi cuillère aussi, mais une demi cuillère rase me semble un concept flou. Je prends une demi-cuillère.
  • Vous pouvez peser les jaunes d’œufs qui doivent donc dans ces proportions peser 60g. Toutefois pour cette recette, l’équilibre des ingrédients n’est pas fragile comme pour les anis et les macarons.
  • Il m’est arrivé et j’ai trouvé le résultat probant de remplacer une partie des 50g de raisins par des cranberrys secs, disons 10g.
  • Enfin depuis l’année dernière j’ai remplacé dans la recette 10g de sucre et 40g de farine par 50 g de noisettes en poudre. Cela ajoute un goût plus subtil.

J’ai fait une dernière innovation, mais j’en parlerai plus tard.

La première étape consiste à battre le beurre en mousse avec le sucre fin jusqu’à blanchir la masse.

Il faut évidemment que le beurre soit à température ambiante et soit sorti du réfrigérateur au moins depuis deux heures.

S’il le faut et avec beaucoup de prudence et à température très douce, il est possible de faire fondre une petite partie du beurre dans une casserole.

Puis il faut ajouter un à un les jaunes d’œufs.

Puis la farine ; la levure chimique et les raisins secs.

Cela donne une pâte assez solide et compacte.

La dernière innovation consiste à mettre une cuillère à café de rhum sur les raisins secs, avant de les insérer dans la pâte.

Trop de beurre nuit au beurre et surtout à la santé, donc encore une fois vous ne beurrez pas la tôle mais vous la recouvrez de papier sulfurisé.

Contrairement aux anis et au conseil du livre je ne trouve pas opérant d’utiliser deux cuillères à café pour déposer la pâte sur la tôle.

Je trouve beaucoup plus simple de faire ce travail à main nue et en confectionnant des petites boules avec les doigts.

Au four cette pâte va s’étaler pour donner des palets.

Après cela on peut enfourner.

Dans notre four c’est 125°C pour 15 minutes.

Je rappelle que pour les gâteaux on n’utilise pas la chaleur tournante du four.

Il faut les laisser refroidir au moins une heure avant de les glacer.

Pour le glaçage, je préconise de ne pas suivre la recette de manière rigide. Moi je mets un fond de sucre glace dans un ramequin que je mouille peu à peu de rhum, tout en le remuant avec le pinceau qui va me permettre d’étaler le glaçage sur le gâteau.

Et je m’arrête de mouiller, à partir du moment où j’obtiens une préparation propice à être utilisée.

Et je recommence la mixture, lorsque j’ai totalement étalé la première préparation.

Si vous voulez aller trop vite vous allez successivement rajouter du rhum ou du sucre glace pour obtenir la bonne texture. Et au bout du bout, vous aurez une préparation bien trop importante pour vos besoins. En outre, vous aurez gâché du rhum et du sucre glace.

Après le glaçage vous obtenez des gâteaux qu’il faut encore laisser reposer avant de pouvoir les manger une fois que le glaçage aura fait son effet.

A consommer donc avec modération…

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Mercredi 18 décembre 2019

«  Les macarons aux amandes »
Gâteaux de noël alsaciens n°2

Comme pour les « Anis Bredele » les macarons aux amandes ou si on veut rester dans l’ambiance alsacienne « die Mandel Makrone » sont liés à mon enfance car ceux que faisait ma mère étaient succulents et mon objectif de pouvoir approcher cette perfection s’est révélé encore plus difficile.

Hier, il y avait 4 ingrédients. Pour les macarons, il n’y a plus que 3 ingrédients et toujours pas de beurre…

  1. 6 blancs d’œufs
  2. 250g de sucre fin
  3. 350g d’amandes

Nous avons maintenant l’expérience d’une première recette de gâteaux alsaciens, la deuxième pourra être un peu plus rapide et insister sur les points particuliers.

Si on veut résumer ce gâteau, c’est assez simple :

C’est une meringue à laquelle on ajoute de la poudre d’amandes.

La première chose est donc de séparer les blancs des jaunes.

Nous trouvons l’utilisation d’un petit ustensile particulièrement commode pour procéder à cette opération.

Nous disposons donc à la fin de 6 blancs d’œuf.

Si vous avez bien suivi, vous saurez que nous allons les peser.

Il faut donc une précision supplémentaire :

Un œuf c’est 50 g, un blanc d’œuf c’est 30 g et un jaune d’œuf 20g.

6 blancs d’œuf devraient donc peser 180g. Cette année quand j’ai pesé les 6 blancs d’œuf j’ai obtenu 235g.

Nous ne sommes pas dans la configuration rapportée hier pour les anis (308 pour 300 soit un surplus de 3%). Cette fois, nous avons un surplus de 55g, ce qui représente 31% de plus par rapport à la mesure attendue, cohérente avec les mesures de sucre et d’amandes.

Il est très clair que si vous ne mettez pas en œuvre, dans un tel cas, les mesures correctives grâce à une habile règle de trois, développée hier, le résultat que vous allez obtenir sera d’une platitude désespérante. Probablement même que vous n’obtiendrez pas des gâteaux individuels mais une masse informe sur l’ensemble de votre plaque qui aura certes quelque gout, mais dont l’aspect vous interdira de le présenter à quiconque.

Donc on rectifie les mesures comme il se doit.

Ensuite, il s’agit de mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Pour ce faire, la tradition veut que vous fassiez le mélange dans une casserole que vous allez chauffer à 55°C, mélange que vous remuerez, sans arrêt, manuellement à l’aide d’un fouet.

Je suppose qu’il existe des appareils électriques qui à la fois remue le mélange, le chauffe exactement à 55°C et le conserve à cette température. Si vous disposez d’un tel appareil n’hésitez pas à l’utiliser. Ce n’est pas notre cas.

Une fois la température atteinte et le mélange sucre, blanc d’œuf homogène, vous allez battre cette préparation en neige ferme. Je ne donne aucun temps, il suffit de regarder. Et de savoir ce qu’est une neige ferme. Une photo permet de visualiser le concept.

Après cela, il faut incorporer la poudre d’amandes qui est le moment le plus délicat de cette recette.

Au préalable il faut bien sûr disposer de poudre d’amandes.

Vous pouvez l’acheter directement sous format de poudre. Nous l’avons fait souvent. A Lyon, la famille d’origine arménienne Bahadourian vend d’excellents produits.

Mais on peut aussi émonder les amandes et les moudre soit même à l’aide d’un appareil adéquat.

Pour les émonder, la méthode la plus simple est de les mettre dans de l’eau chaude. La peau s’enlève facilement. Mais vous avez alors des amandes légèrement cuites et surtout humides.

Ma maman les mettait au four avant de les moudre.

Il est aussi possible de mettre les amandes dans de l’eau froide une nuit et le lendemain de les émonder. L’avantage c’est qu’ainsi leur goût n’est pas altéré par l’eau chaude, l’émondage est un peu moins commode.

De toutes les manières, il faut arriver à de la poudre d’amandes. En principe, dans la recette toutes les amandes sont émondées. Mais ce qu’il y a de bien avec ces traditions, c’est qu’elles permettent des innovations, je ne dis pas des progrès. Cette année, nous avons laissé un peu moins du quart des amandes avec leur peau et nous avons mélangé les deux poudres obtenues. Il semble que le résultat soit tout à fait convaincant. Moi je ne sais pas, je n’ai pas goûté.

 

Je disais donc que l’étape délicate de cette recette c’est l’incorporation de la poudre d’amandes dans les œufs battus en neige ferme.

Il faut, autant que faire se peut, ne pas « casser » la préparation obtenue.

Je fais cette opération manuellement en adoptant un mouvement de roulis et …

Comme toujours en prenant mon temps.

Aucune précipitation ne saurait obtenir un bon résultat.

C’est encore une photo qui permet d’approcher ce que devrait être le résultat final.

Puis il faut déposer sur la tôle (non beurrée !!!) mais protégée par du papier sulfurisé des dômes de cette pâte.

On se sert d’un appareil avec douille, une poche ou comme ici une seringue.

Et doucement, délicatement on dépose comme une offrande une petite forme qui deviendra macaron.

Une fois ce travail réalisé, il faut encore attendre. Laissez reposer environ 2 heures.

Puis vous enfournez comme précisé hier.

La température est faible 125°C.

Le temps de cuisson est dans notre four de 25 minutes.

Selon votre goût, vous pouvez jouer sur quelques minutes.

Et voici le résultat


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Mardi 17 décembre 2019

« Anis Bredele »
Gâteaux de noël alsaciens n°1

Les gâteaux à l’anis constituent des souvenirs d’enfance. Ma mère en faisait de très bons et mon objectif a toujours été de pouvoir approcher cette perfection.

Au départ c’est simple il y a 4 ingrédients :

  1. 600 g de farine blanche
  2. 500g de sucre fin
  3. 6 œufs donc en traduction 300 g d’œufs (6 x 50g)
  4. 4 cuillères à soupe bombées de grain d’anis.

Sur ce point la recette officielle dit 4 cuillères à café.

Mais cette mesure n’est que pour celles et ceux qui détestent l’anis.

On peut se poser la question légitime dans ce cas s’il est judicieux de vouloir faire des gâteaux à l’anis.

Mais dans ma conception, même 4 cuillères à soupe correspondent à des personnes qui n’aiment pas trop l’anis.*

Moi j’en mets au moins 6 et 7 les années euphoriques…

Cela étant, la première étape est de peser les œufs.

On prend 6 œufs et on s’attend qu’ils pèsent 300 g.

Cette année ils pesaient 308 g. C’est un peu supérieur à 300g.

A ce niveau, vous pourriez ne pas changer les mesures de farine et de sucre.

Mais dans ma rigueur germanique et alsacienne, je tiens compte du dépassement et je paramètre donc la recette selon une belle règle de trois.

Mon professeur de mathématiques supérieures au Lycée Kléber de Strasbourg disait : « si vous savez faire une règle de trois, vous savez faire des mathématiques »

L’application de la règle de trois dans ce cas pour la farine, donne 616 g.

On agit de même pour le sucre et on obtient 513 g.

Puis on mélange les œufs et le sucre et on les bat.

La recette dit au moins 20 minutes.

Pour ma part, cela dure plutôt 30 minutes.

Ma façon de faire est de commencer à petite vitesse.

Puis d’augmenter la vitesse.

Puis je reviens à une vitesse plus modérée pour empêcher l’appareil de trop chauffer.

La pâte doit être épaisse et bien claire.

On peut alors ajouter, peu à peu, l’anis et la farine.

On a mélangé auparavant la farine avec le nombre de cuillères d’anis qui vous va bien, selon votre affinité avec cette épice.


Cette opération est aussi assez longue.

Il faut obtenir une pâte homogène et qui s’étire en ruban.

Avec mon appareil, cette année, cela a duré 20 minutes.

Cette pâte n’est pas facile à étaler.

Il faut faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Après plusieurs tentatives diverses et variées, il nous semble à Annie et moi que le plus opérant est d’utiliser deux cuillères à café pour arriver à ce résultat.

Hier j’ai écrit, qu’il faut savoir prendre son temps.

C’est particulièrement vrai pour les gâteaux à l’anis

Il faut donc laisser reposer 24 heures dans un endroit tiède dit la recette..

Nous on laisse reposer à température ambiante. Il ne faut malgré tout qu’il ne fasse pas trop chaud dans votre appartement.

La solution rapide de faire reposer 12 heures est possible.

C’est moins bon, mais possible.

Si vous voulez faire reposer moins de 12 heures, je vous conseille de faire un autre gâteau.

Une fois que l’heure est arrivée, il faut les mettre dans le four.

Notre four dispose de 5 niveaux, je mets la plaque au 2ème niveau en commençant par le bas, autrement dit c’est en dessous du milieu.

Dans un four plus petit vous les mettez au milieu.

La température c’est 160°, le temps c’est 11 ou 12 minutes.

Souvent la première plaque c’est 12 minutes puis la suivante 11 minutes.

Cela doit dépendre du four.

L’objectif c’est que la pâte reste blanche, aucune tâche colorée n’est tolérée.

Il faut évidemment qu’il y ait un pied qui fait que cela ressemble un peu à un champignon

Le pied qui a reposé sur la plaque doit lui être un peu coloré.

Et voici le résultat :


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Lundi 16 décembre 2019

« Les gâteaux de Noël alsaciens »
Patrimoine culinaire alsacien

Depuis une tradition ancestrale qui remonte au moins au début des années 2000, Annie et moi fabriquons dans notre cuisine des gâteaux de Noël alsaciens appelés dans le langage de là-bas les « Bredele ».

Faire ces gâteaux, c’est d’abord un plaisir des yeux et une satisfaction olfactive délicate et harmonieuse.

C’est aussi un plaisir du goût et de la saveur.

Et puis c’est un plaisir du partage et du don.

Certaines et certains qui ont bénéficié de ce don les années passées, quand arrive la période de Noël, réclament d’ailleurs le renouvellement de l’offrande.

Mais faire des gâteaux de Noël prend du temps et nécessite une attention assez exclusive.

Je ne peux pas faire des bredele et en même temps écrire des mots du jour sur la Chine.

Alors j’avais deux solutions :

  • Suspendre l’écriture des mots du jour
  • Ou écrire des mots du jour sur le sujet qui m’occupait en ce moment avec Annie.

Je vais donc décliner, avec l’aide d’Annie, dans les jours qui viennent les recettes de certains gâteaux de Noël.

Il y a quelques questions techniques.

Comme celle par exemple du poids d’un œuf alsacien.

J’avais déjà consacré un mot du jour, celui du <25 décembre 2017> à ce détail technique.

En effet, quand on vous dit pour une recette il faut prendre 600g de farine, 500g de sucre et 6 œufs, la dernière mesure est imprécise.

Vous n’arriverez pas au même résultat si ces 6 œufs pèsent comme le prévoit les alsaciens 300 g ou s’ils pèsent 350 g ou plus rarement 250 g.

Mais la technique ne suffit pas, il faut aussi savoir prendre son temps et y mettre… un supplément d’âme et de générosité.

Nous avons été initiés par notre inoubliable amie Françoise.

Avant Noël, elle venait à Lyon et pendant plusieurs jours faisait des gâteaux pour ses enfants, pour nous, un tout petit peu pour elle.

C’était le moment le plus heureux et le plus magique de la période de Noël.

C’est elle qui nous a transmis, ce secret du poids de l’œuf alsacien, révélation qui lui avait été donnée par une vielle alsacienne.

Elle nous a aussi offert ce livre : « Bredele et gâteaux de Noël » de Thierry Kappler.

Mais comme je l’ai écrit la technique est indispensable mais ne suffit pas.

Elle nous a aussi montré le supplément d’âme, la joie de faire pour que cette joie puisse se retrouver dans les gâteaux offerts et savourés.

J’ai trouvé sur <ce site> quelques explications alsaciennes :

« En dialecte, leur nom varie selon que l’on est Hautrhinois (Bredala) ou BasRhinois (Bredele) et, à Strasbourg, on les appelle bredle »…

J’exprime un doute sur ce dernier point, à Strasbourg j’ai toujours entendu parler comme pour le reste du Bas-Rhin de Bredele.

L’article poursuit :

« Bredele vient du mot allemand « Brot »qui signifie « pain ». Ce sont donc littéralement des « petits pains ». Leur petite taille est leur point commun à tous, puisqu’elle ne dépasse pas 34 cm, que ce soit en hauteur, en largeur ou en diamètre.

Il existe des bredele spécifiques, ceux que l’on confectionne à l’approche de Noël (Winàchta) : on les appelle les Winàchtsbredele, ou petits gâteaux de Noël. Selon un dicton alsacien : « Quand au crépuscule rougeoie l’horizon, on dit que c’est le Christkindel (l’enfant Jésus) qui allume le four pour faire cuire les bredele…  ». Traditionnellement, la confection des bredele commence dès la fin novembre et se poursuit tout au long de l’Avent.

Cela s’explique par le fait que, jusque dans les années 1950, les bredele servaient aussi à décorer le sapin de Noël. Pendant longtemps, les décorations du sapin faisaient office de cadeaux : les bredele et les petits pains d’épices étaient souvent les seuls présents que recevaient les enfants puisque les ingrédients entrant dans leur composition étaient rares et chers (farine blanche, fruits confits, épices, sucre de canne, beurre).

Les théories sur l’origine des bredele sont nombreuses. De mémoire d’Alsacien, “Ça existe depuis toujours !”. Certains indices laissent à penser que la fabrication des bredele viendrait des traditions des peuples païens qui ont vécu en Alsace. En effet, les Celtes et les Romains offraient aux dieux des petits gâteaux à base de farine et de miel.

D’autres indices sur la fabrication des bredele sont révélés par les moules qui servaient à les façonner. Les plus anciens retrouvés aux abords du Rhin datent du 14e siècle. Et la première recette de bredele à être mentionnée dans des écrits du 16e siècle est celle du “Anisbrod “, littéralement “pain à l’anis “, l’ancêtre des actuels Springerle et Anisbredele.

Au 16e siècle, les moules à bredele étaient fabriqués en terre cuite, un matériau permettant plus facilement des décors fantaisie et résistant à la cuisson. Puis, à partir du 18e sont apparus les moules métalliques et les emportepièces et, avec eux, d’innombrables formes différentes.

A partir du 19e siècle certains ingrédients de base deviennent plus accessibles, comme le sucre de canne, la farine, le beurre, les fruits à coques et les épices. La créativité et l’inventivité des boulangers alsaciens n’a alors plus de limites, et de multiples recettes de petits gâteaux très variés voient le jour. »

Je vais tenter, humblement, de transmettre un peu de cette tradition dans les prochains mots du jour.

Cette année sera pour moi particulière, puisque convaincu que «les cellules de trop de vie» qui se sont développées dans mon organisme sont particulièrement friandes de sucre, je ne mange plus de sucre raffiné depuis le 18 janvier.

Il reste le plaisir des yeux et la satisfaction olfactive délicate et harmonieuse et surtout la joie du partage et du don.

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